Panettone con il LI.CO.LI.

Ricetta del mitico ZioPiero

Molti si staranno chiedendo: "ma che cos'è questo Licoli?" E' l'abbreviazione di Lievito in Coltura Liquida e praticamente è molto simile alla pasta madre con la differenza che rispetto a quest'ultima il rapporto tra acqua e farina è  1 a 1. Si realizza quindi proprio come la pasta madre con acqua, farina e l'aggiunta di uno starter (miele o yogurt) per favorire la fermentazione che può avvenire dopo diverse ore e dopo vari "rinfreschi" (che non sono altro che l'aggiunta di nuova acqua e farina all'impasto precedente per alimentare i lieviti che si andranno formando). La differenza rispetto alla pasta madre è che il Licoli può essere conservato in frigorifero, chiuso in un barattolo di vetro, per almeno un mese senza doverlo rinfrescare come invece si deve fare necessariamente per la pasta madre. Con questo lievito "miracoloso" si può fare qualsiasi lievitato sia dolce che salato (pane, brioches, croissant, panettoni, colombe etc.) purché si abbia l'attenzione di prepararlo con opportuni rinfreschi (per il panettone e la colomba ce ne vogliono almeno tre) che servono a portarlo alla giusta forza.
Tutti i vari passaggi sono comunque spiegati molto bene in questo articolo nel blog dello ZioPiero.

Ma veniamo al panettone.
Quest'anno ho voluto realizzare la ricetta messa a punto proprio dallo ZioPiero insieme a Tamara e che trovate qui. Vi dico subito che per me è la migliore ricetta che abbia mai provato!! Infatti non ero mai riuscito a realizzare un panettone con una tale morbidezza e un tale sapore e soprattutto naturale. Per questo devo soprattutto ringraziare lo ZioPiero che si è dimostrato sempre molto disponibile e mi ha dato tutti i consigli per non sbagliare. La ricetta è la seguente:


Ingredienti per n. 1 panettone da 1 kg:

Primo impasto
70 g di licoli rinfrescato 3 volte
200 g di farina di forza
75 g di tuorli freddi mischiati con
70 g di zucchero
110 g di acqua fredda
95 g di burro

Secondo impasto 
Primo impasto
65 g di farina di forza
20 g di miele all'arancio aromatizzato
75 g di tuorli freddi mischiati con
70 g di zucchero
95 g di burro
4 g di sale
20 g di acqua fredda
130 g di canditi di arancia

120 g di uvetta

Io ho fatto la dose per n. 2 panettoni. Ritengo sia fondamentale (anche se non escludo si possa fare a mano) utilizzare una impastatrice (come ho già detto per le altre volte che ho fatto panettoni o colombe) poiché l'impasto è molto morbido e deve essere lavorato a lungo. Trovate tutta la descrizione delle varie fasi nell'articolo di cui vi ho parlato.

Buon Natale a tutti!!

Saccottini al cioccolato

Da una ricetta di Giallozafferano

Ingredienti per 10 saccottini:
350 gr. farina Manitoba
150 gr. farina 00
230 ml. acqua
80 gr. zucchero
25 gr. lievito di birra fresco
12 gr. sale
10 gr. latte in polvere (io non ce l'avevo e ho messo un po' di latte condensato)
100 gr. burro per l'impasto
250 gr. burro per la sfogliatura
180 gr. cioccolato fondente al 50%, al latte o gianduja
n. 1 uovo
zucchero a velo

Preparare l'impasto della pasta brioche. Io ho utilizzato l'impastatrice che, per questo tipo di impasti, è preferibile; comunque si può fare anche a mano.
Dividere l'acqua in due parti. In una, leggermente intiepidita, sciogliere il lievito di birra. Nell'altra invece mettere il sale e mescolare per scioglierlo.
Versare nella ciotola le farine, lo zucchero, il latte in polvere o condensato, l'acqua con il lievito e il burro. Iniziare ad impastare con la foglia, aggiungere la rimanente acqua con il sale e impastare ancora per un minuto. Togliere quindi la foglia, mettere il gancio e continuare ad impastare per almeno 10 min. fino a che l'impasto si staccherà bene dalle pareti della ciotola. Ogni tanto è utile fermare la macchina e capovolgere l'impasto per favorire l'incordatura. A questo punto togliere l'impasto dalla ciotola e impastarlo un po' a mano per renderlo ancora più liscio quindi appiattirlo leggermente, avvolgerlo in pellicola trasparente e metterlo in frigorifero per almeno 2 ore.
Si deve poi eseguire la sfogliatura che nel video di giallozafferano e spiegata molto bene. Comunque provo a descriverla. Si ritaglia un rettangolo di carta da forno di 25 x 45 che servirà per regolarci con le misure della pasta. Si prendono i 250 gr. di burro freddi di frigorifero e, mettendoli nella carta da forno piegata in due, si appiattisce aiutandosi con il mattarello con dei piccoli colpi e poi proseguendo normalmente fino a raggiungere la dimensione di 25 x 20 e cioè metà del foglio di carta da forno. Si mette quindi di nuovo il burro in frigorifero. Sempre con il mattarello si stende la pasta brioche fredda di frigorifero in un rettangolo uguale alla dimensione del foglio di carta da forno. A questo punto si mette il burro nella metà inferiore della pasta (dovrebbe rimanere circa 1 cm. dai tre lati della pasta) e si ripiega il resto della pasta sopra il burro in modo da coprirlo completamente. Compattate bene i bordi con le dita, girate la pasta di un quarto di giro mettendo la parte chiusa a destra e con il mattarello riportare l'impasto alla dimensione originaria molto delicatamente facendo attenzione a non far uscire il burro ai lati. Piegare la parte inferiore fino ai 2/3 dell'impasto, poi prendete la parte superiore e piegarla fino a toccare l'altra parte, quindi piegate il rettangolo su se stesso e cosi si sarà fatta una piega a quattro strati. Avvolgere quindi l'impasto in pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per un'ora. Trascorso questo tempo tirare fuori l'impasto dal frigo, togliere la pellicola e, tenendo la parte chiusa sempre a destra, ripetere il procedimento di prima riportando l'impasto alla dimensione originaria con il mattarello. Quindi eseguire una piega a tre strati e cioè la parte inferiore piegata a metà e la parte superiore piegata sopra questa. Avvolgere ancora l'impasto in pellicola e riporre in frigo per un'altra ora. Dopo questo tempo l'impasto è pronto per essere steso con il mattarello per l'ultima volta portandolo alla dimensione originaria.
A questo punto su giallozafferano dice di preparare delle barrette di cioccolato con un operazione un po' particolare che a me non è sembrata necessaria in quanto ho utilizzato direttamente le tavolette di cioccolato da 100 gr. tagliando dei pezzi lunghi circa 8-9 cm. e di 1/2 cm. di spessore. E' vero che nel tagliare il cioccolato questo mi si spezzava in più parti ma ciò non crea problemi visto che poi dovrà sciogliersi.
Si divide la pasta in due parti uguali per il lato lungo e poi ogni singola parte in 5 rettangoli di circa 10 x 8.
Si prende un rettangolo di pasta e si arrotola dalla parte più corta mettendo subito una barretta di cioccolato e avvolgendoci sopra la pasta, quindi mettere un'altra barretta di cioccolato e continuare ad avvolgere l'impasto fino a chiuderlo tenendo la chiusura nella parte di appoggio. Ripetere l'operazione per tutti i fagottini mettendoli poi in una teglia con carta da forno per farli lievitare coperti con pellicola in un ambiente non troppo caldo (26° max) fino a che saranno raddoppiati. Spennellarli quindi con l'uovo sbattuto e cuocere in forno ventilato per 15-20 min. a 180°.
Una volta usciti dal forno spolverizzarli di zucchero a velo.
Buonissimi!!

Torta mousse al limone con specchio di gelée alle fragole

Tratta dal mitico blog di Pinella.

Ingredienti:

Per la bagna al limoncello:

Sciroppo fatto con:

270 gr d’acqua

200 gr di zucchero

Limoncello qb
Far prendere il bollore all’acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero si presenta completamente sciolto, spegnere il fuoco e fare raffreddare. Unire il limoncello fino a raggiungere la gradazione desiderata.

Per la mousse al limone:

6 tuorli

180 gr di zucchero

40 gr di amido di mais

750 gr di latte intero fresco

scorza di 3 limoni

7,5 gr di gelatina

750 gr di panna fresca

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Far bollire il latte con la metà dello zucchero. Aggiungere la scorza dei limoni e lasciare in infusione per 30 minuti. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero restante, versare l’amido di mais ma non lavorare troppo il composto. Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Portare a bollore. Spegnere il fuoco. Strizzare i fogli di gelatina e unirli alla crema. Passare la crema al setaccio e farla intiepidire.Montare la panna e unirla delicatamente alla crema.

Gelée di fragole:

900 gr di fragole

6 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di succo di limone

6 gr di gelatina in fogli
Tagliare le fragole a pezzetti. Metterle in una casseruola , unire lo zucchero ed il succo del limone. Far prendere il bollore e quindi spegnere. Mettere la purea nel mixer fino ad ottenere una salsa liscia e senza pezzetti di frutta. Passare al setaccio. Togliere circa 600 gr di salsa e tenere da parte la salsa rimanente che vi servirà per velare il pan di spagna. Dai 600 gr di salsa, togliere 4 cucchiai e metterli in una ciotolina che passerete al microonde fino quasi al bollore. Sciogliere la gelatina nella salsa calda e unire il tutto ai 600 gr tenuti da parte.

Preparazione:

Prendere un vassoio e adagiarvi sopra un foglio di plastica trasparente tipo acetato. Con l’acetato rivestire il bordo di una fascia ad anello da 24 cm. di diametro. Tagliare il pan di spagna in dischi ed inserirne uno alla base della fascia. Inumidire il biscotto con la bagna e stratificare una parte di mousse al limone. Passare in freezer per circa 10 minuti. Ritagliare un disco di pan di spagna con un diametro di 20 cm. Deporlo sulla mousse, bagnarlo con la bagna. Con un pennello, spalmare sul disco della salsa di fragole in modo da ricoprirlo (io neo ho messa troppa ed è fuoriuscita un po' ai lati, come si vede nella foto). Ultimare con la mousse fino a raggiungere il bordo della fascia. Passare in frigo fino a rassodamento. A questo punto velare la superficie con la salsa di fragole gelatinata e passare in freezer. Al momento di servire, eliminare la fascia, togliere l’acetato e spalmare su tutto il dolce un velo di gelatina neutra a freddo. Decorare con fragole intere lucidate con la gelatina e scaglie di cioccolato bianco.

La scritta è fatta con cioccolato bianco fuso con cornetto di carta forno ma, come potete vedere, sono proprio imbranato con le scritte!! 
La torta l'ho fatta per il 18° compleanno di mio nipote Gabriele. Tanti auguri!!

La torta mimosa

Era tanto tempo che volevo provare questa torta classica e finalmente, anche se in un periodo non proprio adatto, mi sono deciso!

Ingredienti per una torta di 25 cm.

n. 1 pan di spagna (qui trovate la ricetta e l'ho fatto con n. 6 uova)

Crema Chantilly all'italiana fatta con 1 kg. di crema pasticcera e 1 kg. di panna montata

Gocce di cioccolato

15 gr. di gelatina in fogli

Bagna al Grand Marnier

Per la crema pasticcera secondo la ricetta di Montersino (con queste dosi ne viene 1,6 kg.):

800 gr. di latte intero

200 gr. di panna fresca

300 gr. di tuorli (io ne ho messi n. 14 da uova grandi)

300 gr. di zucchero

70 gr. di amido di mais (Montersino mette 35 di amido di riso e 35 di mais, ma io non avevo l'amido di riso)

1/2 bacca di vaniglia

Si mettono a bollire il latte, la panna e i semini della bacca di vaniglia. Nel frattempo si montano con una frusta elettrica i tuorli, lo zucchero e l'amido di mais. Quando il latte e la panna bolle si versa il composto montato (deve aver incorporato aria) e lo si lascia per qualche minuto senza mescolare. Il composto di uova resterà in superficie e quando incomincerà ad apparire il latte in ebollizione ai lati e al centro si mescola rapidamente con una frusta fino a che la crema risulterà liscia e senza grumi. In questo modo non c'è pericolo che si attacchi sul fondo e il risultato è perfetto. Per farla raffreddare si deve mescolare ogni tanto e poi si può mettere della pellicola trasparente direttamente a contatto con la crema per non far formare la pellicina.

Quando era ancora calda ho aggiunto la gelatina che avevo fatto precedentemente gonfiare in acqua fredda.

Per la crema Chantilly all'italiana:

1 kg. di crema pasticcera

1 kg. di panna montata con 80 gr. di zucchero a velo

Per montare la panna ho usato la planetaria con la frusta alla velocità quasi massima. Il contenitore, la frusta e la panna devono essere molto freddi. Si deve solo fare attenzione a non montarla troppo altrimenti si inizia a separare il siero e non è più utilizzabile.

A questo punto si devono mescolare la crema pasticcera e la panna montata e per fare questo è necessario che entrambi i composti siano alla stessa temperatura (freddi). La crema sarà piuttosto soda e quindi la si deve stemperare energicamente con una frusta e un po' di panna montata. Quando la crema e la panna avranno assunto la stessa consistenza si mescolano insieme delicatamente dal basso verso l'alto. 

Questa dose è sicuramente eccessiva però ho preferito andare sul sicuro e con la crema rimanente si possono fare degli ottimi bignè.

Preparazione della bagna:

Ho messo a bollire 250 gr. di acqua, 125 gr. di zucchero e le scorze di un limone. Ho fatto bollire per un minuto e ho spento il fuoco. Una volta raffreddato ho aggiunto un po' di liquore (io ho usato il Grand Marnier ma vanno bene anche altri liquori. 

Composizione della torta:

Ho messo il pan di spagna a testa in giù ed ho tagliato un piccolo disco praticamente per togliere la parte più scura che non serve. A questo punto, aiutandomi con un coltello, ho creato un incavo centrale piuttosto profondo lasciando dei bordi non troppo spessi. Il pan di spagna che ho tolto l'ho messo da parte (servirà poi per la decorazione).

Aiutandomi con un pennello ho inzuppato i bordi e il fondo della torta con la bagna. Quindi ho versato al centro della torta una parte della crema Chantilly a cui avevo aggiunto delle gocce di cioccolato a piacere ed ho riempito completamente l'incavo della torta. Con il resto della crema ho poi finito di ricoprire sopra e i lati della torta.

A questo punto è venuta la parte un po' più difficile. Ho sbriciolato il pan di spagna che avevo messo da parte e ho coperto la parte superiore della torta e i bordi. Per questi ultimi mi sono dovuto aiutare con le mani cercando di far aderire le briciole e quelle in eccesso le ho soffiate via.

Il risultato non è stato niente male soprattutto per quanto riguarda il sapore.