domenica 25 novembre 2012

Girelle all'uvetta

Ricetta tratta dal sito Giallozafferano.it

Sono morbidissime e ideali per la prima colazione.

Ingredienti

  • Farina 500 gr.
  • Latte 300 gr.
  • Burro 60 gr.
  • Zucchero 90 gr.
  • Sale 1 pizzico
  • Lievito di birra 25 gr.
  • Scorza grattugiata di n. 1 limone
  • Uvetta 250 gr.
  • Crema pasticcera 250 gr. (fatta con 1/2 litro di latte, n. 6 tuorli d'uovo, 50 gr. di farina, 180 gr. di zucchero)



Preparazione

Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida e rum. Io ho fatto l'impasto nella planetaria perché mi ha consentito di ottenere facilmente una consistenza morbida e bene incordata. Si può comunque naturalmente farlo a mano. Mettete un pò di latte in una tazza con n. 2 cucchiai di zucchero e il lievito di birra sbriciolato ed aspettare qualche minuto che formerà della schiuma in superficie; versate la farina nella ciotola della planetaria ed aggiungete il latte e il lievito. Incominciate ad impastare con la frusta K aggiungendo lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, il resto del latte iniepidito e il sale. Impastate fin a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti e quindi aggiungete il burro fuso e riprendete ad impastare per altri 5 min. raggiungendo di nuovo l'incordatura. A questo punto coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete a lievitare in un luogo caldo (io lo metto nel forno leggermente scaldato e spento). Quando avrà raddoppiato il volume versate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Stendetelo quindi con il matterello fino ad ottenere un rettangolo alto circa 5 mm. e mettetelo sopra un foglio di carta da forno. Spalmateci sopra la crema pasticcera e quindi metteteci l'uvetta ben strizzata. Aiutandovi con la carta da forno arrotolate l'impasto dal lato lungo ottenendo un cilindro. Con un coltello tagliate delle fette spesse circa 1 cm. e mettetele in teglie con carta da forno. Fatele lievitare fino a che si inizieranno a gonfiare, quindi infornare in forno caldo a 180 gradi per circa 20 cm.

 

domenica 21 ottobre 2012

Le Nepitelle

Dolci di origine calabrese preparati soprattutto nelle festività natalizie o pasquali.

Ingredienti:

  • Farina 500 gr.
  • Uova n. 3
  • Burro o strutto 150 gr.
  • Zucchero 170 gr.
  • Lievito chimico n.1 bustina
  • Uva sultanina 180 gr.
  • Fichi secchi 180 gr.
  • Noci 200 gr.
  • Mandorle con buccia 100 gr.
  • Nocciole tostate 100 gr.
  • Miele 200 gr.
  • Cioccolato fondente 200 gr.
  • Cannella n.2 cucchiaini
  • Scorza grattugiata di n. 2 arance
  • Cacao amaro 30 gr.
  • Liquore Strega n. 1 bicchierino
  • Marmellata di amarene 200 gr.
 

Preparazione


Prima di tutto si prepara la pasta mettendo in una spianatoia la farina a fontana e al centro le uova, lo zucchero, il burro ammorbidito e il lievito. Si impasta il tutto ottenendo una pasta morbida e liscia. Si puó avvolgere nella pellicola trasparente e far riposare in frigo mentre si prepara il ripieno.

Per il ripieno si devono tritare grossolanamente le mandorle, le nocciole e il cioccolato. Si mettono in una terrina insieme all'uvetta precedentemente fatta ammorbidire in acqua tiepida, i fichi secchi tritati, la marmellata di amarene (io avevo delle amarene sotto sciroppo ed ho messo queste tritate con un pò del loro sciroppo), la cannella, il miele, il cacao, la scorza di arancia grattuggiata e il liquore. Si mescola con un cucchiaio e si tiene da parte.

Si stende la pasta, infarinando bene la spianatoia, ad uno spessore di circa 2 mm. e con un coppapasta si ritagliano dei dischi della grandezza di un piattino da tè. Si mette al centro di ogni disco un po' del ripieno e si richiudono a mezzaluna inumidendo prima con dell'uovo sbattuto e poi chiudendo aiutandosi con i rebbi di una forchetta.

Si mettono quindi in teglie ricoperte di carta forno e, dopo averli spennellati di uovo sbattuto, si infornano a 200 gradi per circa 30 min.

 

domenica 14 ottobre 2012

Crostata tipo linzer




Una crostata con una frolla montata tipo linzer torte ma con una marmellata di prugne fatta in casa al posto della classica confettura di ribes o lamponi.

Ingredienti:

  • Farina 00 300 gr.
  • Nocciole tostate 100 gr.
  • Burro 320 gr.
  • Zucchero a velo 150 gr.
  • n. 3 tuorli + 1 uovo intero
  • Cannella un cucchiaino
  • Rhum 1/2 bicchierino
  • Scorza di un limone grattugiata
  • Marmellata di prugne 400 gr.



Preparazione:

Ho tritato le nocciole con 50 gr. di zucchero a velo e le ho messe da parte. Nel frattempo ho messo il burro a temperatura ambiente nella ciotola della planetaria con il resto dello zucchero, la cannella, la scorza grattugiata del limone e il rhum. Ho avviato la macchina alla massima velocità con la frusta fino a che il composto non risultava ben montato. A questo punto ho aggiunto le uova una alla volta (tuorli e uovo intero) e poi la farina 00 e la farina di nocciole e zucchero mescolando sempre con la frusta della planetaria per poco tempo.

Ho imburrato una tortiera da 28 cm. Ho messo il composto in una sac a poche con una bocchetta tonda dentellata e l'ho messo nella tortiera partendo dall'esterno verso il centro con cerchi concentrici. Quindi, sempre con un sac a poche con bocchetta liscia tonda, ho messo al centro la marmellata, lasciando un piccolo bordo all'esterno. Ho ripreso quindi in sac a poche dell'impasto ed ho fatto prima un altro cerchio esterno e poi le classiche righe incrociate.

Ho infornato a 180 per circa 25 min.

Il risultato è un crostata con la pasta molto soffice e molto buona.



 

 

domenica 18 marzo 2012

Torta intreccio di cioccolato alle more


Un'altra ottima ricetta del pasticcere Sal De Riso.

Ingredienti:
Per il Pan di Spagna al cioccolato:
n. 5 uova
175 gr. di zucchero
125 gr. di farina
25 gr. di cacao amaro
50 gr. di fecola di patate

Per la crema pasticcera (ricetta di Montersino):
800 gr. di latte intero
200 gr. di panna fresca
300 gr. di tuorli
300 gr. di zucchero
35 gr. di amido di mais
35 gr. di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia

400 gr. di cioccolato al 50%

500 gr. di more
400 gr. di zucchero

Per la bagna:
500 gr. acqua
100 gr. zucchero
scorze di un limone
n. 4 bustine di te ai frutti di bosco
n. 1 stecca di vaniglia

Cioccolato plastico per la rosa e le foglie:
250 gr. di cioccolato fondente
100 gr. di glucosio
37,5 gr. di sciroppo di zucchero (16,75 gr. zucchero + 20,75 gr. acqua)

Preparazione:

Per la preparazione del pan di spagna al cioccolato procedere come nella normale ricetta del pan di spagna solo che nelle polveri si deve mescolare anche il cacao facendo attenzione sempre a non smontare il composto.
Preparare la crema pasticcera secondo il metodo Montersino: bollire il latte e la panna con la bacca di vaniglia; in una ciotola sbattere con una frusta elettrica i tuorli d'uovo con lo zucchero e l'amido di mais (io non avevo l'amido di riso), quindi versarli sul latte e panna bollenti, aspettare che riprenda a bollire senza toccare nulla (il composto che contiene aria verrà in superfice e non attaccherà sul fondo); appena il latte e la panna bollendo ricoprono le uova con la frusta iniziare a mescolare energicamente e quindi dopo pochi secondi togliere dal fuoco.
Mescolare la crema pasticcera appena preparata (attendere qualche minuto) al cioccolato tritato finemente e mescolare con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Mettere le more lavate in una ciotola con i 400 gr. di zucchero e lasciare in infusione a freddo per almeno 24 ore. Questa è una "canditura a freddo" che renderà le more più buone e formerà anche uno sciroppo da usare nella bagna.
Per quest'ultima mettere l'acqua, lo zucchero, le scorze di limone e la stecca di vaniglia in un pentolino e portare ad ebollizione. Spegnere il fuoco ed aggiungere le bustine di tè ai frutti di bosco. Far raffreddare e quindi aggiungere un po' di sciroppo delle more.

Montaggio della torta:
In un cerchio da 24 cm. di diametro, dopo aver messo sul fondo e nelle pareti dell'acetato, mettere un disco di pan di spagna al cioccolato leggermente più piccolo del cerchio. Inzuppare bene con la bagna e quindi versare uno strato di crema pasticcera al cioccolato. Su questa mettere metà delle more con anche poco succo; mettere quindi un altro strato di pan di spagna, inzuppare e mettere ancora la crema pasticcera al cioccolato e su questa l'altra metà delle more. Ricoprire il tutto con l'ultimo strato del pan di spagna e mettere a congelare.
Quando la torta è congelata si può estrarre dal congelatore, togliere il cerchio aiutandosi con del calore (phon o fiamma della torcia per caramellare) e posizionare la torta direttamente su una base per torte. Con la restante crema pasticcera al cioccolato si deve quindi realizzare la decorazione a canestro che è ben descritta da Marialetizia qui. Ai bordi della torta fare delle strisce verticali sempre con il beccuccio piatto dentellato.

Per la decorazione della torta si deve preparare il cioccolato plastico. Sciogliere il cioccolato a 50°. Sciogliere il glucosio e lo sciroppo di zucchero. Mescolare sciroppo e cioccolato quando sono estrambi ad una temperatura di 35-40°. Versare su carta da forno e far raffreddare. Dovrebbe venire un composto che si può lavorare tipo la plastilina e realizzare le forme che volete. Per la preparazione di una rosa si può fare come indicato in questo video (anche se qui era stato utilizzato un cioccolato bianco colorato con del colorante da pasticceria).
Posizionare la rosa sopra la torta facendo anche lo stelo e 2 foglie. Mettere n. 3 more e dare una leggera spolverata di zucchero a velo.