Interpretazione della Sacher

Da una ricetta della mitica Pinella vi propongo questa torta che è una rivisitazione della tradionale ricetta austriaca.

La torta Sacher è sicuramente, per gli amanti del cioccolato, un vero e proprio punto di riferimento e di solito non si accettano variazioni. In questo sono d'accordo in quanto le ricette tradizionali devono sempre essere realizzate seguendo scrupolosamente le indicazioni che ci sono state tramandate.
Ma questo vale quando si da alla ricetta il suo nome originale. In questo caso ho voluto di proposito modificare la ricetta originale (del resto lo fanno anche molti famosi chef!!!), evidenziandolo anche nel nome, cercando però di mantenere alcune particolarità della Sacher (la marmellata di albicocche e il cioccolato) e creando una maggiore morbidezza con l'inserimento di una mousse.

Ingredienti:
Pan di Spagna al cioccolato
per una tortiera di circa 28 cm.
n. 6 uova
180 gr. farina 00
180 gr. zucchero
180 gr. cioccolato forndente
180 gr. burro
12 gr. livito per dolci

Preparazione:
Imburrare ed infarinare uno stampo da 28-30 cm di diametro.
Far liquefare il cioccolato nel microonde a bassa potenza. A parte, fondere il burro e quindi unirli rimescolando delicatamente. Versare i tuorli nella ciotola della planetaria con 135 g di zucchero, preso dal totale e montarli a spuma. In seguito, montare a neve morbida gli albumi con i rimanenti 45 g di zucchero.
Setacciare la farina con il lievito. Unire alla montata di tuorli, il composto di cioccolato e burro e, quindi, la farina setacciata. Rendere fluido il composto unendo una cucchiaiata di meringa senza particolari precauzioni. Invece, la meringa restante andrà aggiunta con delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso.
Accendere il forno a 175-180°C. Infornare la torta per circa 35-40 minuti finché la prova dell'inserimento dello stecco rivelerà una perfetta cottura.
Dopo averla sfornata l'ho messa quasi subito in un sacchetto di plastica per mantenerla un po' umida.

Mousse al cioccolato

Crema inglese
150 gr. di panna fresca
100 gr. di latte
50 gr. di tuorli
80 gr. di zucchero

Far scaldare la panna ed il latte con 40 gr di zucchero e portare fin quasi al bollore. Montare i tuorli con i restanti 40 gr di zucchero, aggiungere metà della panna e del latte caldo e rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C.


Per la mousse al cioccolato

340 gr di crema inglese (come sopra)
225 gr di cioccolato al 70%
450 gr di panna semimontata con 45 gr. di zucchero a velo


Versare la crema inglese appena fatta direttamente sul cioccolato tritato finemente e con l'aiuto di un frullatore ad immersione emulsionare i due composti fino a formare una crema liscia. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, aggiungere la panna.


Glassa brillante di Faggiotto

175 g d'acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g


Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.

Montaggio della torta

Usare una fascia circolare di circa 28 cm di diametro. Foderare la base del vassoio con un foglio di acetato e inserire ugualmente dell'acetato in bande all'interno della fascia circolare per rendere liscio il bordo. Ritagliare tre dischi dal pan di spagna al cioccolato. Con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio deporre uno strato di mousse sul fondo in modo molto regolare. Riporre in freezer per 10' e adagiare un disco di pan di spagna. Velare con della buona confettura di albicocche e stratificare uno strato di mousse. Ripetere queste operazioni terminando con il terzo disco di biscotto. Riporre in freezer fino al completo indurimento del dolce. Estrarre il dolce dal freeezer. Eliminare la fascia e l'acetato. Sistemare il dolce sopra una ciotola con alla base un foglio di carta forno. Quando la glassa ha raggiunto circa 40°C, colare sul dolce ancora ghiacciato e decorare a piacere. Io ho usato delle placchette serigrafate che avevo preparato precedentemente colando del cioccolato temperato in un apposito stampo.

Bignè di S. Giuseppe (al forno)

Anche se un po' in ritardo ecco una ricetta molto importante perchè da la possibilità di sperimentare un'altra base della pasticceria: la pasta choux.

I veri bignè di S. Giuseppe, nella tradizione romana, sono fritti e sono sicuramente anche più buoni, ma per renderli un po' più leggeri ho preferito farli al forno.
Li ho farciti con della classica crema pasticcera.
Le due ricette, pasta choux e crema pasticcera, le ho prese dal libro "Peccati di gola - scuola di pasticceria" di Luca Montersino.

Ingredienti pasta choux:
250 gr. farina 00
260 gr. di acqua
235 gr. di burro
35 gr. di latte
385 gr. di uova intere
un pizzico di sale

Il procedimento per la preparazione dei bignè è abbastanza semplice ma richiede molta attenzione nel seguire le indicazioni che vengono date.
Prima di tutto mettere in una casseruola l'acqua, il latte, il burro e il sale. Portare ad ebollizione quindi togliere dal fuoco e versare in un sol colpo tutta la farina. Con un cucchiaio di legno mescolare fino a che si sarà formato un pastello che si stacca dalle pareti della casseruola. Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare per qualche minuto fino a che si sentirà sfrigolare, quindi spegnere il fuoco. Lasciare leggermente raffreddare.
A questo punto l'operazione che segue si può fare sia a mano sia con l'impastatrice: in entrambi i casi è necessario incorporare le uova uno alla volta facendo attenzione a non aggiungere un altro uovo fino a che il precedente non sia stato incorporato bene. Io come si vede dalla foto ho usato l'impastatrice con la foglia (frusta K) ma il risultato finale è lo stesso.
La pasta bignè (choux) è pronta e, aiutandosi con un sac a pochè con bocchetta liscia si devono fare delle piccole palline di impasto (la dimensione dipende dal tipo di bignè che si vuole fare) tenendo presente che almeno raddopieranno in cottura.
Metterli in forno caldo ventilato a 190° per circa venti minuti e al termine della cottura lasciarli ancora un po' in forno spento affinchè si asciughino (circa 4 min.)







Ingredienti crema pasticcera:
750 gr. di latte intero
250 gr. di panna fresca
300 gr. di tuorli
300 gr. di zucchero
35 gr. di amido di mais
35 gr. di amido di frumento (la ricetta prevedeva amido di riso ma io non ce l'avevo!)
n. 1 bacca di vaniglia

Questa volta non ho usato il metodo del microonde per fare la crema ma ho seguito le indicazioni di Montersino: ho messo il latte e la panna in una casseruola capiente coni semi della bacca di vaniglia estratti con un coltellino ed ho portato ad ebollizione. Nel frattempo ho sbattuto con una frusta (elettrica o a mano) i tuorli con lo zucchero e i due amidi fino a farli diventare bianchi e spumosi.
Quando il latte e la panna bollivano ho versato i tuorli montati, che, per effetto dell'aria che avevano inglobato nella montatura, sono rimasti a galla. A questo punto, senza fretta, ho aspettato che il bollore uscisse sia ai lati che al centro della casseruola e quindi, con una frusta, ho iniziato a rimescolare energicamente per qulche minuto fino a che la crema non si è addensata. Vi posso garantire che il metodo è molto semplice e valido e soprattutto non si corre il rischio che la crema si attacchi sul fondo della casseruola.
Per farla raffreddare e per evitare che formi una pellicina in superficie, l'ho messa in un recipiente basso e coperta con della pellicola trasparente direttamente a contatto della crema.
La crema, una volta raffreddata, per poterla utilizzare va rimescolata energicamente con una frusta. Quindi, usando un sac a pochè con bocchetta a stella o liscia, si possono riempire i bignè di lato facendo un piccolo buco con un coltellino e con la bocchetta stessa.

Auguri a tutti i Giuseppe e a tutti i papà!!

Croissant profumati di Paoletta

Ricetta presa dall'ottimo sito Anice&Cannella di Paoletta.

Si tratta dei classici cornetti del bar o croissant alla francese ma con in più degli aromi naturali quali possono essere la scorza di arancia, la vaniglia e il ruhm che gli conferiscono un sapore più vario e non soltanto il classico sapore di burro.
E' chiaro che il burro nei cornetti riveste un ruolo fondamentale in quanto è l'ingrediente principale: è necessario quindi utilizzare dell'ottimo burro, infatti più quest'ultimo sarà di qualità più il cornetto risulterà buono.
E' una preparazione un po' difficile e lunga per via della lavorazione di una pasta brioche sfogliata e quindi, come per la pasta sfoglia, andranno fatti i "giri" e le "pieghe" e il riposo in frigo tra un passaggio e l'altro.
La farina da usare deve avere un buon contenuto di glutine ma non elevatissimo: per cui va bene utilizzare metà dose di farina Manitoba (si trova facilmente nei supermercati ed ha un alto contenuto di glutine e una forza elevata) e metà dose di farina 00 classica.
La possibilità di congelarli, una volta preparati e ancora da cuocere, fa si che è meglio realizzare una dose abbastanza elevata così da averne una scorta in freezer per un po' di tempo.

Ingredienti per la pasta brioche:
550 gr. di farina manitoba
550 gr. di farina 00
30 gr. di lievito di birra
15 gr. di sale
180 gr. di zucchero
n. 2 tuorli
340 gr. di acqua
230 gr. di latte
60 gr. di burro
la buccia grattugiata n. 2 arance
n. 2 cucchiai di ruhm
n. 2 baccelli di vaniglia (da cui vanno estratti i semi con un coltellino)

Per la sfogliatura:
580 gr. di ottimo burro
n. 2 uova per la spennellatura finale

Procedimento:

Preparare un poolish (impasto liquido per una rapida attivazione del lievito) con 340gr. di acqua e 300 gr. di farina presa dal totale delle due farine. Mescolare il necessario per amalgamare, coprire con pellicola e lasciare lievitare per un'ora.



Versare il poolish nella planetaria con alcuni cucchiai di farina (6-8) ed impastare con il gancio K nell'impastatrice. Aggiungere un tuorlo, far assorbire e quindi aggiungere un pò di zucchero. Quando il tutto sarà assorbito ripetere l'operazione con il secondo tuorlo e altro zucchero. Continuare ad impastare aggiungendo la restante farina, il latte e lo zucchero. Aggiungere quindi gli aromi e il burro (60 gr.) poco alla volta. Impastare cambiando il gancio a uncino e continuando fino a che l'impasto diverrà elastico e si staccherà dalle pareti della ciotola.
A questo punto metterlo in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per circa un'ora.
Circa dieci minuti prima di tirare fuori l'impasto, prendere metà del burro (290 gr.) e battendolo e stendendolo con un mattarello tra due fogli di carta forno, portarlo ad una dimensione di un rettangolo di circa 26x20 cm. Il burro deve avere la consistenza del pongo o della plastilina e non deve sciogliersi assolutamente.

Tirare fuori l'impasto dal frigo, dividerlo a metà e stenderlo con il mattarello in un rettangolo di circa 38x22 cm.
1) Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
2) Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
3) Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.

4) Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
5) Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
6) Poi quello superiore.
7) Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
8) Abbiamo fatto la 1° piega.

Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.
Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.

Nel mio caso, avendo raddoppiato la dose, tutta questa operazione va ripetuta due volte.

1) Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
2) Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.
3) Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
4) Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
5) La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

A questo punto abbiamo due strade:

Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.
Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 180° statico per 15-20 minuti circa.

Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.
Spolverare di zucchero a velo!

Come potete vedere dalle foto non sono riuscito a dare una forma perfetta ai cornetti probabilmente perchè li ho allungati e arrotolati poco. Inoltre in fase di cottura sono cresciuti di più lateralmente che verlo l'alto.

Comunque erano ugualmente ottimi.