mercoledì 24 settembre 2008

Baccalà alla vicentina



Vi voglio proporre questa ricetta classica che ho provato ieri e che mi è piaciuta moltissimo. Come si è potuto vedere fino ad oggi ho presentato tutte ricette "dolci" perchè sicuramente la pasticceria e soprattutto i prodotti a pasta lievitata mi piacciono molto. Però questo non significa che non mi diletti ogni tanto anche nella realizzazione di qualche altro piatto.
Questo è il primo esempio.
Prima vorrei fare una piccola introduzione sul baccalà.
Tratto da Wikipedia:

"Il baccalà è il merluzzo atlantico (Gadus morhua, pesce dal corpo affusolato presente nei mari del Nord) conservato sotto sale.

La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d'origine.

Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova, ed usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.

Nel Triveneto e nelle altre aree della Repubblica di Venezia il termine "bacalà" (es. baccalà alla vicentina) ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato."

E' chiaro quindi che per questa ricetta avrei dovuto usare lo stoccafisso ma in questo caso, per maggiore praticità, ho usato un baccalà già ammollato e quindi pronto per essere cucinato.

Ecco la ricetta.
Per 4 persone:
800 gr. baccalà già ammollato
350 gr. cipolle
1 spicchio d'aglio
3 acciughe sotto sale
1,5 dl. di olio extravergine d'oliva
7 dl di latte
1 mazzetto di prezzemolo
50 gr. di farina
50 gr. parmigiano grattugiato
sale e pepe

In un tegame si fanno appassire le cipolle tritate in un po' d'olio. Si aggiungono le acciughe spezzettate e si fanno sciogliere poi si unisce l'aglio e il prezzemolo tritato e si prosegue la cottura per 5 minuti.
Si prepara il baccalà mettendolo in un piatto e cospargendolo di un po' di farina e parmigiano, sale e pepe
In un tegame di coccio si mette il restante olio, i filetti di baccalà infarinati, si aggiunge il soffritto di cipolle ed aglio e si ricopre il tutto con il latte. Si porta a bollore e si fa cuocere lentamente per circa 3 ore e mezza (io a dir la verità l'ho cotto solo un'ora). Attenzione che tende ad attaccarsi nel fondo.
Alcuni consigliano di servirlo con crostini di polenta caldi.
Forse non è ancora la stagione adatta comunque era molto buono.

domenica 7 settembre 2008

Dopo una lunga pausa...Crostata di lamponi con crema soffice alla vaniglia di Sadler



Mi sono fatto una lunga vacanza. Forse un po' troppo lunga eh?!


Vi propongo una ricetta tratta dal libro di Claudio Sadler "Menù per quattro stagioni". L'ho fatta come dessert in una cena estiva con alcuni amici. Certo l'aspetto non è all'altezza del grandissimo Sadler ma vi assicuro che ne vale veramente la pena per quanto riguarda il gusto.

Ecco la ricetta:

Ingredienti (per 10 persone):
Pasta frolla" g 300 (ho usato questa ricetta)
Cioccolato bianco g 50


Per la crema soffice:
Latte g 100
Stecche di vaniglia mezza
Panna montata g 150
Zucchero g 50
Tuorli d'uova 3
Colla di pesce g 5
Lamponi 3 cestini


per la gelatina:
Lamponi g 200
Zucchero g 100
Colla di pesce g 8
Liquore di lamponi g 10


Per guarnire:
Cioccolato bianco g 100
Menta 10 foglie


Preparazione:

Imburrare e infarinare una tortiera di cm. 28 di diametro, stendervi la pasta frolla tenendo i bordi alti e possibilmente sottili. Cuocere la crostata in forno a 180° per 20; farla raffreddare e toglierla dalla tortiera.
Spennellare la base della crostata cotta con il cioccolato bianco fuso, coprire successivamente con i lamponi freschi.

Per la gelatina, frullare i lamponi e lo zucchero, passare il ricavato al cinese, insaporire con il liquore al lampone e conservarne una parte per la finitura. Scaldare 2/10 della salsa, stemperarvi la colla di pesce fatta precedentemente ammollare in acqua fredda, quindi unire alla salsa calda quella conservata a parte. Stemperare e mantenere a temperatura ambiente.

Per la crema, bollire il latte con la vaniglia tagliata per il senso della lunghezza. Sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero, versare il latte bollente nella bacinella con le uova, quindi mettere nuovamente la crema sul fuoco e farla legare portandola al punto rosa (si intende che la crema deve raggiungere gli 85° e non arrivare all'ebolizione e si deve mescolare fino a che la crema velerà il cucchiaio). Passare la crema al cinese e versarla in un contenitore freddo, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e il restante liquore. Stemperare bene e far raffreddare; quando avrà raggiunto circa 25°, unire la panna montata e stemperare con una spatola di legno. Versare la crema sopra i lamponi coprendo in modo uniforme. Riporre in frigorifero per 30, circa. Coprire con la gelatina di lamponi semi-liquida.
Con un cornetto di carta oleata riempito di cioccolato bianco fuso disegnare sulla torta una spirale partendo dal centro e con uno stuzzicadenti formare delle onde prima che il tutto si rapprenda (praticamente si passa lo stuzzicadenti prima in un verso e poi nell'altro).

Finitura:
Disporre una fetta sul piatto, decorare con una foglia di menta (io non sono riuscito a trovarle!) e con la salsa di lamponi tenuta da parte.